எமன் ஆகிறதா எண்ணெய்?

அபாயம்

எண்ணெயைப் பற்றி எதுவுமே தெரியாத வரையில் நிம்மதியாகத்தான் இருந்தோம். எடை கூடுவது முதல் மாரடைப்பு வரை பல பிரச்னைகளுக்கும் எண்ணெயே முக்கிய காரணம் என்பதைக் கேள்விப்பட்ட பிறகுதான் எல்லா குழப்பமும் ஆரம்பித்தது. அதிலும், நவீன அவதாரம் எடுத்திருக்கும் ரீஃபைண்ட் எண்ணெயைப் பற்றிய பட்டிமன்றங்களால் இன்னும் குழப்பம் அதிகமானதுதான் மிச்சம். 

இன்று சந்தையையும் சமையலறையையும் ஆக்கிரமித்திருக்கும் இந்த ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் பற்றிப் பலரிடமும் இருக்கும் சந்தேகங்களை இதய நோய் சிகிச்சை மருத்துவர் கோபுவிடமும், உணவியல் நிபுணர் திவ்யா புருஷோத்தமனிடமும் கேட்டோம்...

ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் என்பது என்ன?

‘‘கடலை, தேங்காய், சோயா, எள், கடுகு போன்ற இயற்கை வித்துகளிலிருந்து பொதுவாக எண்ணெய் எடுக்கிறோம். இந்த எண்ணெயை முன்பு செக்கின் மூலம் எடுத்து வந்தோம். இன்று காலமாற்றத்தின் காரணமாக நவீன தொழில்நுட்பத்தின் உதவியுடன் தயாரித்துக் கொண்டிருக்கிறோம். இந்த எண்ணெயைத்தான் ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் (Refined oil) என்கிறோம். பல எண்ணெய் வகைகள் இதுபோல் தயாரானாலும், இவற்றில் சூரியகாந்தி எண்ணெய்தான் சந்தையில் நமக்கு அதிகம் கிடைக்கிறது...’’

எண்ணெயை ஏன் சுத்திகரிக்க வேண்டும்?

‘‘கடலையிலிருந்து எண்ணெய் எடுக்கிறோம் என்றால், அதில் கடலையின் சின்னச்சின்னத் துகள்கள் இருக்கும், கடலையின் மணமும் நிறமும் இருக்கும். இந்த எண்ணெய் கொஞ்சம் அடர்த்தியாகவும் இருக்கும். இவற்றை சிலர் விரும்புவதில்லை. இதுபோன்ற சிலரின் எண்ணத்தைப் புரிந்துகொண்ட எண்ணெய் நிறுவனங்கள், எண்ணெயை அதன் நிறம், மணம், துகள்கள், அடர்த்தி போன்றவற்றை நீக்கி சுத்தமாகக் கொடுக்கிறார்கள்.’’ 

சுத்திகரிப்பது நல்லதுதானே?

‘‘சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் பார்ப்பதற்குக் கண்ணாடிபோல கவர்ச்சியாக இருக்கும் என்பதெல்லாம் சரிதான். ஆனால், இப்படி சுத்தமாகத் தெரிவதற்கு எண்ணெயின் வெப்பநிலையை மாற்றி, வேதிப்பொருட்களை சேர்த்து, பல கட்டங்களாக பிராசஸ் செய்கிறார்கள். இதன் இறுதிக்கட்டமாகவே ரீஃபைண்ட் எண்ணெயை எடுக்கிறார்கள். இத்தனை மாற்றத்துக்குப் பிறகுத் தயாராகும் எண்ணெயில் எல்லா சத்துகளும் நீங்கிவிடுகின்றன. கரும்புச்சாறு எடுக்கப்பட்ட சக்கையைப் போல நமக்குக் கிடைப்பது என்னவோ வெறும் எண்ணெய்தான்...’’

இதனால் எந்த நன்மையும் இல்லையா?

‘‘பார்ப்பதற்கு வசீகரமாக இருப்பதைத் தவிர ரீஃபைண்ட் எண்ணெயால் வேறு எந்த நன்மையும் இல்லை என்பதுதான் உண்மை. இதனால் கெடுதல்கள்தான் நிறைய உண்டு...’’

ரீஃபைண்ட் எண்ணெயால் என்னென்ன கெடுதல்கள் வருகின்றன?

‘‘இயற்கையான முறையில் தயாரிக்கப்படுகிற எண்ணெயில் கெட்ட கொழுப்பு இருந்தாலும், அதன் அளவு குறைவாக இருக்கும். ரீஃபைண்ட் எண்ணெயிலோ இந்த கெட்ட கொழுப்பின் அளவு மிகவும் அதிகமாக இருக்கும். இன்று பருமன் என்பது முக்கியமான பிரச்னையாக மாறிவிட்டது. இந்த எடை பிரச்னையில் ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்க்குப் பெரிய பங்கு உண்டு. எடை அதிகமானால் அதைத் தொடர்ந்து ரத்த அழுத்தம், நீரிழிவு, மாரடைப்பு என எல்லா பிரச்னைகளும் வரும். 

அதனால், முதலில் நாம் உணவுமுறையை ஒழுங்குக்குக் கொண்டு வரவேண்டும். அதற்கு மாறாக பட்டினி கிடப்பது, அளவுக்கு அதிகமாக உடற்பயிற்சி செய்வது போன்ற மற்ற வேலைகளில் கவனம் செலுத்துவதால் எந்தப் பயனும் இல்லை. கடுமையான உடற்பயிற்சிகள் செய்தாலும் அன்றைய தினம் சாப்பிடும் உணவின் சக்தியைத்தான் நாம் எரிக்கிறோம். ஏற்கெனவே உடலில் உள்ள கொழுப்பின் அளவு அப்படியேதான் இருக்கும். அந்தக் கொழுப்பு குறையவே குறையாது. அதனால், அடிப்படையில் உணவுமுறையில் மாற்றங்களைக் கொண்டு வருவதே ஆரோக்கியமான வாழ்க்கைக்கு உதவி செய்யும்...’’

எண்ணெய் பிரச்னைக்கு என்னதான் தீர்வு?

‘‘இது முழுக்க முழுக்க நம்முடைய தவறு தான். எது ஆரோக்கியமோ அதை நாம் விரும்புவதில்லை. எது பார்ப்பதற்குக் கவர்ச்சியாக இருக்கிறதோ அதையே தேடுகிறோம். அந்த நிமிடத்தின் ருசியைப் பார்க்கிற அளவு, நீண்ட நாள் நம் ஆரோக்கியத்துக்கு இந்த எண்ணெய் சரிவருமா என்பதை யோசிப்பதில்லை. ஒரு எண்ணெய் அதன் இயல்பான நிறத்துடனும், மணத்துடனும், மிகமிக சிறிய துகள்களுடனும் இருப்பதில் பெரிய சங்கடம் ஒன்றும் இல்லை. 

இத்தனை ஆண்டுகாலமாக அப்படித்தான் சாப்பிட்டு வந்தோம். நாகரிகம் என்ற பெயரில் ஒரு போலியான கவர்ச்சியைத் தேடி நாம் அலைய ஆரம்பித்த பிறகுதான் இத்தனை நோய்கள் நம்மைத் தேடி வர ஆரம்பித்தன. அந்த பலவீனத்தையே எண்ணெய் நிறுவனங்கள் பயன்படுத்திக் கொள்கின்றன...’’தவிர்க்க முடியாமல் ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் பயன்படுத்துகிறவர்களுக்கு என்ன சொல்வீர்கள்?

‘‘குறைவான சூட்டில் தயாராகிற சாலட் போன்ற உணவுத் தயாரிப்பில் ரீஃபைண்ட் எண்ணெயைப் பயன்படுத்தக் கூடாது. நன்றாக வறுக்கிற, பொரிக்கிற உணவு வகைகளுக்கு வேண்டுமானால் பயன்படுத்துங்கள். அதிலும் எந்த அளவு குறைவாகப் பயன்படுத்துகிறோமோ அந்த அளவு நல்லது என்பதை மறந்து விடாதீர்கள்...’’எண்ணெயை முழுவதும் தவிர்க்கலாமா?

‘‘எண்ணெயை ஒரேயடியாக கெடுதல் என்று தவிர்த்துவிட முடியாது. எண்ணெயில் நல்ல கொழுப்பும் இருக்கிறது... கெட்ட கொழுப்பும் இருக்கிறது. நாம்தான் அதை சரியாகத் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும். இந்த நல்ல கொழுப்பு ஆலிவ் எண்ணெயில் அதிகம். ஆலிவ் எண்ணெய் வறுப்பதற்கு, பொரிப்பதற்குப் போன்ற சமையலுக்கும் உதவும். சாலட் போன்ற அதிகம் சூடுபடுத்தப்படாத உணவு வகைகளுக்கும் உதவும். ஆலிவ் எண்ணெய் பயன்படுத்துவது இதற்கு நல்ல மாற்று வழி...’’ஆலிவ் எண்ணெய் அந்த அளவு நல்லதா?

‘‘நல்ல கொழுப்பு என்கிற ஒமேகா 3 ஆலிவ் எண்ணெயில் நிறைய இருக்கிறது. இந்த நல்ல கொழுப்பு, உடலில் இருக்கும் கெட்ட கொழுப்பின் அளவைக் கட்டுப்படுத்தி நல்ல கொழுப்பின் அளவை அதிகமாக்குகிறது. அதனால் ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்க்கு மாற்றாக ஆலிவ் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது. ஆலிவ் எண்ணெயில் இருக்கும் இந்த ஒமேகா 3 குழந்தைகளின் மூளை வளர்ச்சிக்கு உதவி செய்கிறது. பெரியவர்களின் உடலில் நடக்கும் வளர்சிதை மாற்றத்தின் வேகத்தைக் குறைக்கிறது. வால்நட், பாதாம், ஆலிவ் விதை, மீன் எண்ணெய் போன்றவற்றில் இந்த ஒமேகா 3 நிறைய இருக்கிறது...’’

கார்டியோ எண்ணெய் என்பது என்ன?

‘‘ஒமேகா 3 சத்துகளை ஒரு ஃப்ளேவர் போல வழக்கமான எண்ணெய் தயாரிப்பில் செயற்கையாக சேர்ப்பார்கள். இதைத்தான் கார்டியோ எண்ணெய் (Cardio oil) என்கிறோம். ஒமேகா 3 நம் இதயத்துக்கு நல்லது என்பதால் அதற்கு கார்டியோ எண்ணெய் என்று பெயர் வந்துவிட்டது. இந்த ஒமேகா 3யை எந்த எண்ணெய் தயாரிப்பிலும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்...’’

எண்ணெயை ஏன் திரும்பப் பயன்படுத்தக் கூடாது?

‘‘எண்ணெயைத் திரும்பத் திரும்பப் பயன்படுத்தும்போது நம் உடல்நலத்துக்கு நன்மை தரும் குணங்கள் நீங்கி, ஃப்ரீ ரேடிகிள்ஸ் (Free radicles) என்ற நச்சுத்தன்மை அதிகமாகி, புற்றுநோய் வரை பல பிரச்னைகளை உருவாக்கும். அதனால்தான் எண்ணெயைத் திரும்பத் திரும்பப் பயன்படுத்தக் கூடாது என்று சொல்கிறோம்!’’

எப்படி பயன்படுத்துவது எண்ணெயை?

*முடிந்த வரை எண்ணெயின் தேவையைக் கட்டுப்பாட்டுக்குள் வைத்திருக்க வேண்டும். எண்ணெய் இல்லாவிட்டால் சமைக்க முடியாது என்கிற அளவுக்கு அதற்கு முக்கியத்துவம் கொடுக்கக் கூடாது.

*வதக்குவது, தாளிப்பது போன்ற அத்தியா வசியத் தேவைக்கு மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும். உருளைக்கிழங்கை எண்ணெயிலும் வதக்கலாம்... வேக வைத்தும் சாப்பிடலாம். எண்ணெயில் மீனை முக்கியும் எடுக்கலாம்; அதற்குப் பதிலாக, ஒரு தவாவில் எண்ணெயை சிறிது தடவி அதிலிருந்தும் மீனை பொரிக்க முடியும். இதுபோல் எண்ணெய்க்கு மாற்று வழிகளைக் கையாள வேண்டும். 

*தினசரி எண்ணெயில் பொரித்த உணவுகள் வேண்டாம். வாரத்தில் ஒருநாள் எண்ணெயில் பொரித்த உணவுகளை சாப்பிடலாம்.

*தேங்காய் எண்ணெயின் பயன்பாடு தமிழ்நாட்டில் குறைவுதான். அப்படித் தேங்காய் எண்ணெயை சமையலுக்குப் பயன்படுத்துகிறவர்கள் நன்றாக வறுக்கிற, பொரிக்கிற சமையல் வகைக்குத்தான் பயன்படுத்த வேண்டும்.

*இந்த வயதினருக்கு இந்த அளவு எண்ணெய்தான் பயன்படுத்த வேண்டும் என்பதில்லை. பெரியவர்கள் ஒருநாளைக்கு 4 டீஸ்பூன் அளவு எண்ணெய் எடுத்துக் கொள்ளலாம். இந்த அளவு நேரடியாக எண்ணெய் மூலம்தான் கிடைக்கும் என்பது இல்லை. நாம் எடுத்துக் கொள்ளும் புரத உணவிலும் நமக்குத் தேவையான நல்ல கொழுப்பு அடங்கியிருக்கிறது. அதனால், எண்ணெய் பயன்பாட்டைக் கட்டுக்குள் வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

‘‘ரீஃபைண்ட் எண்ணெயில் இந்த கெட்ட கொழுப்பின் அளவு மிகவும் அதிகமாக இருக்கும். இன்று பருமன் என்பது முக்கியமான பிரச்னையாக மாறிவிட்டது. இந்த எடை பிரச்னையில் ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்க்குப் பெரிய பங்கு உண்டு...’’

‘‘எண்ணெய் அதன் இயல்பான நிறத்துடனும், மணத்துடனும், மிகமிக சிறிய துகள்களுடனும் இருப்பதில் பெரிய சங்கடம் ஒன்றும் இல்லை. இத்தனை ஆண்டுகாலமாக அப்படித்தான் சாப்பிட்டு வந்தோம்!’’

எண்ணெய் எப்படி சுத்திகரிக்கப்படுகிறது?

எண்ணெய் சுத்திகரிப்பில் பல கட்டங்கள் இருக்கின்றன. முதலில் எண்ணெயின் வழவழப்புத் தன்மையைக் குறைக்க Degumming என்ற பிராசஸ் நடக்கிறது. இதில் எண்ணெயில் இருக்கும் புரதம், பாஸ்போலிப்பிட் போன்ற சத்துகளை அகற்றிவிடுகிறார்கள். இந்த புரதத்தையும் பாஸ்போலிப்பிட்டையும் சோப் தயாரிப்பதற்காகப் பயன்படுத்திக் கொள்வார்கள். இதற்காக பாஸ்பாரிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்துவார்கள். பிறகு, Neutralising என்ற முறையின் மூலம் காஸ்டிக் சோடாவை கலந்து கொழுப்பை அகற்றுவார்கள். 

இதன்மூலம் எண்ணெயின் இயல்பான சுவை நீங்கிவிடும். அதன்பிறகு எண்ணெயின் நிறம் மறைய Bleaching என்ற கட்டம். Vaccum Drying என்பது இறுதிமுறை. இதன்மூலம், சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயை பெட் பாட்டில்களில் அடைப்பதற்குத் தகுந்தவாறு மாற்றுவார்கள். இப்படியாக வேதிப்பொருட்களைச் சேர்த்து, வெப்பநிலையை மாற்றி, சத்துகளை அகற்றித்தான் தயாராகிறது ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்.