மஞ்சள்தூள், மசாலாத் தூள் கடையில் வாங்கிப் பயன்படுத்துகிறீர்களா? கவனம்!

வெளிநாடுகளுக்கும் வெளியூர்களுக்கும் சுற்றுலா சென்று வந்தவர்களைப் பார்த்து நாம் கேட்பது, ‘அந்த ஊரில் என்ன பார்த்தீர்கள்?’, ‘அங்கு வானிலை எப்படி இருந்தது?’ என்பது மட்டுமல்ல... ‘அங்கே உணவில் என்ன ஸ்பெஷல்?’ என்பதும்தான். அப்படி ஒவ்வோர் நாட்டுக்கும், ஊருக்கும் எனத் தனித்துவமான உணவு வகைகள் உள்ளன. அவை அந்தந்த இடத்துக்கே உரிய சுவையையும் மணத்தையும் கொண்டவையாகவும் இருக்கும். தமிழ்நாட்டில் மற்ற நாட்டைச் சேர்ந்த உணவகங்களும், மற்ற நாடுகளில் தமிழகத்தின் உணவகங்களும் பரவலாக இருப்பதற்கு காரணமும் அதுதான். உணவுகளுக்குப் பிரத்யேகமான சுவையைக் கொடுப்பது அதில் சேர்க்கப்படும் சேர்மங்கள், குறிப்பாக மசாலாப் பொருள்கள். நம் தமிழகத்தையே எடுத்துக்கொள்ளலாம். உணவுக்குப் பேர்போன நம் செட்டிநாட்டுக் குழம்பு, திருவரங்கம் புளியோதரை, இஸ்லாமிய பிரியாணி, கொங்கு கதம்ப சாதம், நெல்லை சொதி... என ஊருக்கு ஊர் தனித்தனி சுவைமிக்க உணவுகள் ஏராளம். இவற்றுக்குக் காரணமாக இருப்பது மசாலாக்களும் அவற்றைத் தயாரிக்கும் முறையும்தான்.

அது குழம்போ, கறியோ அவை மணக்கவும் சுவைக்கவும் சமைப்பவர்கள், மசாலாக்களை மிகுந்த அக்கறையுடன் தயாரிப்பதே அதற்கு முக்கியக் காரணம். வீடுகள் மட்டுமல்ல... இன்றும் சில பிரபல உணவகங்கள், தங்கள் உணவின் தனிப்பட்ட சுவைக்குக் காரணமாகக் கூறுவது மசாலாக்களைத்தான். வழிவழியாக வந்த அந்தப் பாரம்பர்ய மசாலாக்கள்தான் அந்தந்த வட்டாரத்துக்கும், இனத்துக்கும், உணவகங்களுக்கும் தனித்தன்மையை அளித்துவருகின்றன.

மசாலா என்பது வெறும் மிளகாய், மல்லி, மிளகு எனச் சில பொருள்களைச் சேர்த்தது மட்டுமல்ல... அந்தந்த இடத்துக்கு ஏற்ற தட்பவெப்பநிலை, உடலின் தன்மை, உணவின் தன்மை போன்றவற்றைக் கருத்தில் கொண்டு தயாரிக்கப்படுபவைதான் மசாலாக்கள். பாரம்பர்ய மசாலாக்கள் உடலுக்குத் தீங்கு ஏற்படாதபடி தயாரிக்கப்பட்டவை. மல்லி என்றால் நாட்டுமல்லி... அதுவும் இந்த இடத்தில் விளைந்த மல்லி, மஞ்சள் என்றால் இந்த வகை மஞ்சள், மிளகாய் என்றால் அதற்கென்று ஒரு வகையைத் தேடித்தேடிப் பார்த்து வாங்கித் தயாரித்தார்கள். ஒரு வகையில் பொடிகளாகவும், மற்றொரு வகையில் தேவைக்கேற்றவாறு உடனடியாகவும் மசாலாக்களைத் தயாரித்துப் பயன்படுத்தினார்கள். பொடிகள் என்றால், தேவையான பொருள்களைப் புடைத்து, சுத்தம் செய்து, தேவையற்ற பாகங்களை நீக்கி, வெயிலில் உலரவைத்து, தேவைப்பட்டால் வறுத்து பின் அரைத்து வைத்துக்கொள்வார்கள். பிறகு அன்றாடச் சமையலில் பயன்படுத்துவார்கள். அந்தக் கலையே அவர்களின் சமையல்களுக்குத் தனித்தன்மையும் உலகப்புகழும் கிடைக்கக் காரணமாக இருந்தது.

இன்றோ, பலருக்கும் சமைப்பதற்கே நேரமில்லை, பிறகு எப்படி மசாலாக்களை அரைப்பது என்கிற நிலைமை. அருகில் இருக்கும் கடைகளில் இருக்கவே இருக்கின்றன, விதவிதமான சுவைகளில் எல்லா மசாலாக்களும்... வாங்கிக்கொள்ளலாம் என்றே பலரும் எண்ணுகிறார்கள். நினைத்த நேரத்தில் நினைத்த மசாலாவைப் பயன்படுத்தி, சுவையாகச் சமைத்து அசத்தலாம் என்ற எண்ணம் பலருக்கும் உண்டு. நிச்சயம் சமைக்கலாம்... குழந்தைகள் கேட்கும் நேரத்தில் பாவ் பாஜி செய்து கொடுக்கலாம்... நிமிடத்தில் மஞ்சள்தூள் தொடங்கி சாம்பார் பொடி, ரசப்பொடி, கரம் மசாலா மட்டுமல்ல, அனைத்து அசைவ உணவுகளுக்கும் தனித்தனி மசாலாக்கள் தயாரிக்கலாம். சுவை ஒருபக்கம் இருக்கட்டும், இன்று ஹோட்டலுக்குச் சென்றுதான் வியாதியை வாங்கிவர வேண்டும் என்பதில்லை. வீடுகளிலேயே இவற்றால் பல உபாதைகளும், வாழ்வியல் நோய்களும் அதிகரித்துக்கொண்டுதான் இருக்கின்றன. இதைப் பலரும் யோசித்துப் பார்ப்பதில்லை.

கடைகளில் கிடைக்கும் இதுபோன்ற இன்ஸ்டன்ட் மசாலாக்கள் `தரமானவைதானா?’ என்றால் நிச்சயம், இல்லை. இவற்றில் கலந்திருக்கும் சுவை, மணமூட்டிகள், ரசாயனங்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள் மற்றும் தேவையற்றப் பொருள்களால் நமக்கு ஏற்படும் உடல்சார்ந்த தொந்தரவுகள் அதிகம். 

பொதுவாகவே தானியங்களிலும் மற்ற உணவுப் பொருள்களிலும் கற்கள், கழிவுகள், களிமண் போன்றவற்றைக் காய்ந்தநிலையில் பார்க்கலாம். இவற்றையும் சேர்த்துத்தான் பல நேரங்களில் இதுபோன்ற மசாலாப் பொடிகள் அரைக்கப்படுகின்றன. இவற்றால் சாதாரண வாந்தி, பேதி போன்றவை தற்காலிகமாக ஏற்படலாம். காலப்போக்கில் நோய் எதிர்ப்புச் சக்தி குறைவதன் காரணமாக வேறு பல நோய்கள் ஏற்படவும் வாய்ப்புகள் அதிகம்.

மஞ்சள், ஒரு சிறந்த கிருமி நாசினி. ஆனால் வீட்டில் முழு மஞ்சளை வாங்கிச் சுத்தம் செய்து அரைக்காமல், கடையில் மஞ்சள்தூளை வாங்குகிறோம். அதில் கலந்திருக்கும் ரசாயனங்களால் பல நோய்கள் ஏற்படுகின்றன. `குர்குமின்’ என்ற மஞ்சள் நிற இயற்கை வேதியியல் பொருள் மஞ்சளில் இருக்கிறது. ஆனால், இன்றோ இதில் ரசாயன மஞ்சள் நிறத்தைச் செயற்கையாகச் சேர்க்கின்றனர். இதனால் புற்றுநோய் வரவும் வாய்ப்புகள் உள்ளன.

`பாரம்பர்ய சுவையில் சாம்பார் பொடி’ என்று வெளியாகும் விளம்பரத்தைப் பார்த்து அதை வாங்குபவர்கள் அவரவர் பாரம்பர்யத்தை மறந்தது மட்டுமல்ல இங்கு பிரச்னை... அந்த மசாலாத் தூள்களில் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும் ரசாயனங்ககளும் உடலுக்குக் கேடுவிளைவிக்கும் நச்சுக்களும்தான் நோய்களுக்கு ஒரு வகையில் காரணமாகின்றன. மிளகாய்த்தூளில் செங்கல் தூளும், நிறமூட்டிகளும் மட்டுமல்ல... குழம்பு அடர்த்தியாக இருக்க வேண்டும் என்பதற்காகக் கொழகொழக்கும் பொருள்களும், கிழங்கு மாவுகளும் சேர்க்கப்படுகின்றன. இதனால் உடல் பருமன், தேவையற்ற கொழுப்புகள் உடலில் சேர்வது போன்றவையும், அஜீரணமும் ஏற்படுகின்றன.

லீட் குரோமேட் (Lead chromate), மெடனில் மஞ்சள் (Metanil Yellow) நிறங்கள் கிட்டத்தட்ட அனைத்துத் தென்னிந்திய மசாலாப் பொடிகளிலும் சேர்க்கப்படுகின்றன. இதனால் நரம்பியல் நோய்களும், புற்றுநோயும் வர அதிக வாய்ப்புகள் உள்ளன.

சீரகம், சோம்பு போன்றவற்றில் அதன் பச்சை நிறத்தைப் பெற பல ஆபத்தான நிறமூட்டிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. மிளகில் அதன் பளபளப்புக்குச் சில மினரல் எண்ணெய்களும், பப்பாளி விதைகளும், கடுகில் சில வகை விதைகளும் சேர்க்கப்படுகின்றன.

கடைகளில் கிடைக்கும் பாக்கெட்டுகளில் அடைக்கப்பட்ட மஞ்சள்தூள், கரம் மசாலா, குழம்புப் பொடி, இட்லிப் பொடி, சாம்பார் பொடி, கறிக்குழம்பு மசாலாப் பொடி, மிளகாய்ப்பொடி, கோழிக்குழம்பு பொடி, கோழி வறுவல் மசாலா, மீன் குழம்புப் பொடி, மீன் மசாலாப் பொடி என்று பொடிகளின் வரிசையை அடுக்கிக்கொண்டே போகலாம். அவற்றில் கல், மண், குப்பை, ஸ்டார்ச், கேசர் பருப்புத் தூள், புளியங்கொட்டை தூள், புல்வெளி தூள், மரப்பட்டை, கறித்தூள், பூச்சிக்கொல்லிகள், ரசாயனங்கள், நிறமூட்டிகள், சுவையூட்டிகள்... எனச் சேர்க்கப்படும் பட்டியலுமே வெகு நீளம். இந்த இரண்டு பட்டியல்களுக்குப் போட்டி உள்ளதோ இல்லையோ, வீட்டில் நாமே இவற்றைத் தயாரிக்காமல் கடைகளில் வாங்கிப் பயன்படுத்தினால் நோய்களின் பட்டியலும் நீளத்தான் செய்யும்.

ரோடாமைன் (Rhodamine), சூடான் டை (Sudan Dye), மாலாச்சிட் நிறம் (Malachite green), மெடனில் மஞ்சள், லீட் குரோமேட், டார்ட்ராஸைன் (Tartrazine) போன்ற ரசாயனங்கள் இவற்றில் சேர்க்கப்படுகின்றன. இவற்றால் வளர்ச்சிக் குறைபாடு, கல்லீரல், சிறுநீரகம், இதயம், நுரையீரல், எலும்புகள், கண், தோல், கர்ப்பப்பை, வயிறு போன்றவை அதிகமாகப் பாதிப்படையும். சிவப்பணுக்களின் செயல்பாடுகளில் கோளாறுகள், ஆண்மைக்குறைவு, மலட்டுத்தன்மை, மலச்சிக்கல் போன்றவை ஏற்படலாம்.

ஒரே நாளில் எந்தப் பெரும் பாதிப்பையும் இந்தப் பொடிகள் ஏற்படுத்திவிடுவதில்லை. என்றாலும், இவற்றுக்கு விலையாக, குறிப்பிட்ட வயதைத் தாண்டியவுடன் நோய்கள் ஒவ்வொருவரையும் தாக்கத் தொடங்கிவிடுகின்றன. இருபது வருடங்களுக்கு முன்னர் 90 வயதிலும் ஆரோக்கியமாக இருந்த நமது முன்னோரின் வழியில் வந்த நாம், இன்று நாற்பதைத் தாண்டியதுமே மருத்துவமனைக்கு மறைமுகமாக ஒப்பந்தம் செய்துகொள்ளும் நிலைமை ஏற்படுகிறது. மருந்து, மாத்திரைகள் இல்லாத வாழ்க்கை என்பதையே பலரால் நினைத்துக்கூட பார்க்க முடியாத நிலை உருவாகிவிட்டது.

இதிலிருந்து நம்மையும் நம் குழந்தைகளையும் காத்துக்கொள்ள வீட்டிலேயே குறைந்த அளவில் மசாலாக்களை தயாரித்துப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது. அதிலும் அவரவர் வீடுகளில் அவரவர் முன்னோர் தயாரித்ததுபோல் தயாரிப்பது உடல் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தும். 

அவரவர் வாழ்ந்த இடம், நீர், தட்பவெப்ப நிலை, பழக்கவழக்கங்கள் போன்றவற்றைக் கொண்டு மரபணு அமையப்பெற்றிருக்கும். அந்தந்த மூதாதையர் வழியில் வந்தவர்கள் அதற்கேற்றவாறு தங்களின் மசாலாக்களையும், உணவையும் அமைத்துக்கொண்டால், சீரான உடல்வாகையும் ஆரோக்கியத்தையும் பெறலாம். அதிலும் அவரவர் வாழும் நிலங்களிலிருந்து பெறப்படும் உணவுப் பொருள்கள் அன்றாட சமையலுக்குப் பொருத்தமானவை. 

ஒவ்வொருவரும் அவரவர் வேலை, தொழில் போன்றவற்றுக்கு ஏற்ப மிளகாய் காரத்தை குறைத்தும், மிளகை அதிகமாகவும், மல்லியைத் தேவைக்கேற்பவும், அவற்றில் பருப்புகளையும் சேர்த்து மிளகாய்த்தூளை அரைப்பதுண்டு. காலம் காலமாக அவற்றை உண்ட நாம் கடந்த சில ஆண்டுகளாக இப்படிக் கடையில் விற்கப்படும் மசாலாப் பொருள்களைப் பயன்படுத்துவதால் அஜீரணம் ஏற்படுகிறது. இதனால் வயிறு உப்புசம், வயிற்று வலி, அல்சர் போன்றவையும் ஏற்படுகின்றன. 

எனவே, மசாலாவுக்கான பொருள்களை வாங்கி, லேசாக வறுத்து அரைத்துவைத்துக்கொண்டு பயன்படுத்துவதே சிறந்தது. மஞ்சளை அரைகிலோ அளவிலும், மிளகாய்த் தூள், குழம்புப் பொடி ஆகியவற்றை கிலோ கணக்கிலும் நாமே அரைத்துப் பயன்படுத்துவது மிக மிக நல்லது.

DINAKARAN NEWS

DINAKARAN NEWS

DINAKARAN NEWS

DINAKARAN NEWS

 

Food safety is not negotiable for Nestle, says chairman Paul Bulcke

Nestle takes ‘pride in providing safe food products’ in whichever country the company operates in, says Paul Bulcke, chairman of the board of directors at the company

New Delhi: Paul Bulcke, chairman of the board of directors at Nestle SA on Friday said food safety is “not negotiable” for the company and the Swiss packaged food maker takes “pride in providing safe food products” in whichever country the company operates in.

“I know we had some challenging times not so long ago when our heritage of food safety was called to question but I’m proud to say that we have overcome it,” Bulcke said as part of his address to Prime Minister Narendra Modi at the inaugural session of World Food India 2017 in New Delhi.

This is Bulcke’s first visit to India as Nestle chairman. Bulcke’s last visit to India was in June 2015 as the company’s global chief executive officer as part of an emergency measure to tackle an abrupt crisis after the country’s food regulator Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) declared a nationwide ban on Maggi instant noodles, the single largest revenue earner of the Swiss company’s local entity Nestle India Ltd, for alleged safety concerns.

It took the company five months to bring Maggi noodles back to retail shelves after proving that the packaged snack was not unsafe for human consumption.

But Bulcke’s challenge was not just bringing Maggi noodles back to the retail market, but mending fences with FSSAI and the government.

On 6 September 2017, Nestle India Ltd announced that it would set up a food safety institute in partnership with FSSAI that will train officials of FSSAI as well as other companies in food safety.

The Manesar-based Nestle Food Safety Institute was inaugurated by FSSAI chief executive officer Pawan Kumar Agarwal, who termed the partnership a “well-thought strategy”. The institute, a replica of the Swiss company’s units in China and Lausanne, Switzerland, will conduct training programmes on food safety management systems, testing methods and regulatory standards in India.

“The food we eat also needs to be safe and for us food safety is not negotiable,” Bulcke said, adding that the Nestle Food safety Institute in India has been set up aiming at “building and sharing knowledge and practices through collaborative partnerships to support and strengthen food safety environment in India”.

The food system globally, said the Nestle chairman, has “come a long way” but “not delivering as it should”. “Agriculture productivity needs to be improved as we will have to feed millions of people in future… With 70% of the global poverty in the rural areas, the investment in building agriculture capacity is crucial. Food security needs to be given top priority. In partnerships we can find solutions and the private sector can play an important role,” added Bulcke.

FORTIFICATION: WAR ON MALNUTRITION

Today, micronutrient malnutrition is emerging as a silent epidemic and is contributing greatly to the global burden of diseases. Commonly called “hidden hunger”, it refers to diseases caused by a dietary deficiency of essential vitamins or minerals and is prevalent worldwide. More than 2 billion people suffer from micronutrient deficiency in the world today and about one-third of this population are in India. One of the key strategies to address micronutrient malnutrition is food fortification — a process of increasing the content of micronutrients in food so as to improve its nutritional quality. The other strategies include supplementation, dietary diversification and public health and disease control measures. Of these strategies, food fortification is one of the most cost-effective methods to address micronutrient deficiencies. In one of the first countries in the world to start a public health programme to address iodine deficiency disorders, salt was established as the ideal vehicle for iodine fortification due to its widespread consumption and cost effectiveness. Resulting from the successful implementation of the programme, today, 92 per cent households in India consume iodised salt.

While India has been successful in addressing iodine deficiency disorders, vitamins A and D deficiencies are still widespread. According to the National Institute of Nutrition, almost 50-90 per cent of the Indian population, across all socio-economic groups, suffer from vitamins A and D deficiencies. The leading causes for night blindness, rickets, brain damage and bone fragility, diseases caused by vitamins A and D deficiencies call for urgent action. Despite Government recognition of fortification as an effective and measurable tool to address malnutrition, it is yet to be made mandatory in public funded programmes like the public distribution system (PDS).

Opportunely, the present environment for fortification is both positive and encouraging. In 2016, Prime Minister Narendra Modi pushed for universal fortification in meetings with top officials of the Ministries of agriculture, food and public distribution, commerce, health and women and child development and further intensified the fortification discourse when he pledged to end micronutrient malnutrition in India by 2022, earlier this month. Another much needed step in the right direction, the Government has issued guidelines to ensure mandatory fortification of edible oil through the mid-day meal (MDM) scheme with immediate effect. This is further reinforced with a dynamic, supportive and participatory leadership in the Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI). It is taking an active role in promoting food fortification and has operationalised the Food Safety and Standards (Fortifications of Foods) Regulation with effect from April 2017 with necessary steps to encourage the production, manufacture, distribution, sale and consumption of fortified food in cooperation with concerned Government departments. Furthermore, owing to State Government initiatives, the entire edible oil industry in Rajasthan and Gujarat is only selling fortified edible oil, and other States like Haryana, Punjab, and Karnataka, etc, have already included fortified edible oil in PDS and MDM.

Certain features make edible oil much easier and cost-effective to fortify than other food items and a suitable vehicle for vitamins A and D. Edible oil is an ideal carrier of vitamins A and D as the vitamins are fat-soluble and the cost of fortification will increase the cost of oil only by 10 paisa per liter. This is reinforced by its high penetration into nearly 99 per cent of households, with average consumption of oil ranging from 12-18 kg per annum per person.

Addressing vitamins A and D deficiencies requires a comprehensive, cohesive and harmonious approach of five catalytic factors. First, assessment of deficiencies and impact evaluation of fortification at the national and State levels is required to establish a landscape for edible oil fortification. Second, among the four public health strategies for addressing vitamins A and D deficiencies, the national and State Governments need to focus on fortification and creating an enabling environment through regulatory mechanisms and advocacy. Third, the private sector needs to voluntarily take up fortification. Fourth, learnings from multilateral organisations and successes in other countries should be used and applied to India. Lastly, knowledge, practices and affordability of consumers with regard to fortification must be kept in mind while developing policies. Building on the success of salt fortification, there is now an urgent need for platforms of open dialogue to create champions to take forward the “idea” of fortification and address micronutrient malnutrition.

Leading the iodisation movement in south Asia, I have witnessed the tremendous success of micronutrient fortification in India and neighbouring countries. With support from highest offices in the country and lessons from previous successful initiatives to build upon, it is time for us to scale up our efforts to eliminate vitamins A and D deficiencies through edible oil fortification.

As I urge us to work together to make India malnutrition free, I quote Swami Vivekananda:

“Take up one idea. Make that one idea your life — think of it, dream of it, live on that idea. Let the brain, muscles, nerves, every part of your body, be full of that idea, and just leave every other idea alone. This is the way to success, and this is the way great spiritual giants are produced. Others are mere talking machines.”

(The writer is the founding member and regional coordinator for South Asia of Iodine Global Network since 1985. Previously, he served as Professor and Head of the Department — Centre for Community Medicine at the All India Institute of Medical Sciences (AIIMS), New Delhi. His long and sustained contribution to public health has been recognised by World Health Organisation and he was recently bestowed the WHO Public Health Champion award. He was also awarded the Mother Teresa Memorial Award for excellent work in USI in Kolkata)

Food safety court imposes fine on company manufacturing pan

Gopeshwar, Nov 3 (PTI) A food safety court here today imposed a fine of Rs four lakh on the company manufacturing pan masala brand Rajnigandha as it found some of its samples unsafe for human consumption.

The samples of Rajnigandha were found to contain a chemical--magnesium carbonate--and carmoisine colour which are injurious to health, the court said in an order released today.

The verdict imposed a fine of Rs four lakh on Dharampal- Satyapal group (DS group), the manufacturers of the product and a fine of Rs 15,000 on a Chamoli-based retailer who sold it in the area.

The food safety courts order came on a complaint filed by the Chamoli district food safety officer who had sent samples of the pan masala brand collected from the shop of local retailer, Meharwal Agency, to the government food and drug laboratory, Rudrapur in September 2014.

After the samples were found unsafe for human consumption both at the Rudrapur laboratory and the referral laboratory of food analysis in Pune, a complaint was lodged in the food safety court here against the manufacturing company and the retailer under the Food Safety Act 2016.