கொஞ்சம் அமுதம் கொஞ்சம் நஞ்சு - 13: எண்ணெய்க்குத் தடை அவசியமா?

சுத்திகரிக்கப்பட்ட சமையல் எண்ணெய் ஏற்படுத்தும் ஆபத்து தொடர்பாக டெல்லி சி.எஸ்.இ.யின் (அறிவியல் மற்றும் சுற்றுச்சூழல் மையம்) பரிசோதனை முடிவு வெளியாவதற்கு முன், அது பற்றி பெரிய விழிப்புணர்வு இல்லை.

சி.எஸ்.இ. மாசுபாட்டு கண்காணிப்பு ஆய்வகம் சந்தையில் பாக்கெட்களில் அடைத்து விற்கப்படும் 30 எண்ணெய் மாதிரிகளை 2009-ல் பரிசோதனைக்கு எடுத்துக்கொண்டது. இவற்றில் இருக்கும் கொழுப்பு அமிலங்கள், டிரான்ஸ் ஃபேட் தொடர்பாக ஆய்வு நடத்தப்பட்டது.

விதி மீறல்

அதிகாரப்பூர்வ வேதி பகுப்பாய்வாளர்கள் சங்கம் (Association of Official Analytical Chemists - AOAC) வகுத்துள்ள முறைப்படி சூரியகாந்தி, கடுகு, தேங்காய் எண்ணெய் ஓரளவு ஹைட்ரஜனேஷன் செய்யப்பட்ட எண்ணெய் (வனஸ்பதி), நெய், வெண்ணெய், சோயா எண்ணெய் போன்றவற்றில் இருக்கும் கொழுப்பு அமிலங்கள் பரிசோதிக்கப்பட்டன.

மொத்த எண்ணெயில் 2 சதவீதம் மட்டுமே டிரான்ஸ் ஃபேட் இருக்க வேண்டும் என்கிறது டென்மார்க் தர மதிப்பீடு. ஆனால் ஆய்வுக்கு உட்படுத்தப்பட்ட அனைத்து வனஸ்பதி மாதிரிகளிலும் டிரான்ஸ் ஃபேட் 5 முதல் 12 மடங்கு அதிகமாக இருந்தது.

ஆபத்துகள்

எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு நடைமுறையின் ஒரு பகுதியான ஹைட்ரஜனேஷன் காரணமாகவே டிரான்ஸ் ஃபேட் உருவாகிறது. இது உடலுக்குப் பெரும் ஆபத்தை ஏற்படுத்தக்கூடும். ஹெச்.டி.எல். என்ற நல்ல கொழுப்பை இது குறைப்பதால் இதயக் கோளாறு, பெண்களிடையே மலட்டுத்தன்மை, நீரிழிவு, அல்சைமர் நோய் போன்றவற்றை உருவாக்கக் கூடும். அத்துடன் மார்பகப் புற்றுநோய்க்கும் டிரான்ஸ் ஃபேட்டுக்கும் தொடர்பு இருப்பதாக ஃபிரெஞ்சு ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகிறார்கள்.

இந்த ஆபத்துகள் காரணமாகச் சமையல் எண்ணெயில் டிரான்ஸ் ஃபேட் இருப்பது பல நாடுகளில் தடை செய்யப்பட்டுள்ளது, தரக்கட்டுப்பாட்டுக்கு உட்படுத்தப் பட்டுள்ளது. அமெரிக்காவின் பல மாகாணங்களில் உணவில் டிரான்ஸ் ஃபேட் தடை செய்யப்பட்டுள்ளது.

இந்திய நிலை

வனஸ்பதியைப் பயன்படுத்த வேண்டாம் என்று உலகச் சுகாதார நிறுவனம் எச்சரித்து இருக்கிறது. ஓரளவு ஹைட்ரஜனேஷன் செய்யப்பட்ட (வனஸ்பதி போன்ற) சமையல் எண்ணெயை மூன்று ஆண்டுகளில் கைவிட வேண்டும் என்று அமெரிக்காவில் உத்தரவிடப்பட்டுள்ளது. ஆனால், இந்தியாவில் சமையலில் மட்டுமல்லாமல், ஜங்க் ஃபுட் எனப்படும் சக்கை உணவுத் தயாரிப்பிலும் வனஸ்பதி பெருமளவு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இந்தியச் சமையல் எண்ணெய் சந்தையைக் கட்டுப்பாட்டில் வைத்திருக்கும் பன்னாட்டு நிறுவனங்களும், உள்நாட்டு பெருநிறுவனங்களும் சமையல் எண்ணெய்க்குத் தரக்கட்டுப்பாடு விதிக்கப்படுவதை மறைமுகமாகத் தடுத்துவந்தன.

மற்ற எண்ணெய் வகை

வனஸ்பதியைத் தவிர்த்த மற்ற எண்ணெய் வகையில் டிரான்ஸ் ஃபேட் இல்லை என்றாலும், அவை உடலுக்கு ஆரோக்கியமானவை என்பதற்கு உத்தரவாதமில்லை.

சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் வகையில் பாலி அன்சாச்சுரேடட் கொழுப்பு அமிலங்களும், சாச்சுரேடட் கொழுப்பு அமிலங்களும் 0.8-1 என்ற விகிதத்திலும், ஒமேகா 6 மற்றும் ஒமேகா 3 துணைப் பொருட்கள் 5-10 என்ற விகிதத்தில்தான் இருக்க வேண்டும். ஆனால், சந்தையில் கிடைக்கும் எந்தச் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயும் இந்த விகிதங்களுடன் இல்லை.

புதிய கட்டுப்பாடு

சி.எஸ்.இயின் சமையல் எண்ணெய் தொடர்பான ஆய்வு முடிவு 2009-ல் வெளியிடப்பட்டாலும், சமையல் எண்ணெயில் டிரான்ஸ் ஃபேட் அளவு 10 சதவீதத்துக்குள் இருக்க வேண்டும் என்ற கட்டுப்பாட்டை 2013-ல்தான் எப்.எஸ்.எஸ்.ஏ.ஐ. அறிவித்தது.

சமீபத்தில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட சமையல் எண்ணெயில் உள்ள டிரான்ஸ் ஃபேட்டின் அளவை 10 சதவீதத்தில் இருந்து 5 சதவீதமாகக் குறைத்து எப்.எஸ்.எஸ்.ஏ.ஐ. அறிவித்துள்ளது. அதன்படி சந்தையில் கிடைக்கும் சமையல் எண்ணெய், கொழுப்பில் டிரான்ஸ் ஃபேட்டின் அனுமதிக்கப்பட்ட அதிகபட்ச அளவை 2016 ஆகஸ்ட் மாதம் முதல் 5 சதவீதமாகக் குறைக்க வேண்டும்.

இப்போதாவது வந்ததே

இது தாமதமான ஓர் அறிவிப்பு என்றாலும் வரவேற்கத்தக்கதே. இந்த நடவடிக்கை உண்மையிலேயே நடைமுறைப்படுத்தப்பட்டால், டிரான்ஸ் ஃபேட் காரணமாக இந்தியாவில் பெருகிவரும் தொற்றா நோய்கள் கட்டுப்படுத்தப்படும். எதிர்காலத்தில் டிரான்ஸ் ஃபேட் முற்றிலும் இல்லாத சமையல் எண்ணெய்கள் மட்டுமே சந்தையில் விற்பனை செய்யப்பட வலியுறுத்த வேண்டும் என்கிறார் சி.எஸ்.இ. தலைமை இயக்குநர் சுனிதா நாராயண்.

எந்த எண்ணெய் நல்ல எண்ணெய்?

சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் வேண்டாம் என்று நினைத்தால், அதற்கு மாற்று என்ன? செக்கில் ஆட்டிய எண்ணெய்தான் என்கிறார்கள் உணவு நிபுணர்கள். இது தொடர்பாகப் பாதுகாப்பான உணவுக் கூட்டமைப்பின் அனந்து என்ன சொல்கிறார்:

ஒரு நிலப்பகுதியில் குறிப்பிட்ட பருவத்தில் விளையும் எண்ணெய் வித்துகளைப் பயன்படுத்துவதே உடலுக்கு ஆரோக்கியம் தரும். பழங்காலத்தில் பருவநிலைக்கும் தட்பவெப்பத்துக்கும் உகந்த எண்ணெய் வகை மட்டுமே புழக்கத்தில் இருந்தன.

நிறம், மணம்

அது மட்டுமல்லாமல் ஓர் எண்ணெய் வகை எந்த வித்திலிருந்து எடுக்கப்படுகிறதோ, அந்த நிறத்தில் இருப்பதுதான் சரியானது. எள்ளில் இருந்து எடுக்கப்படும் நல்லெண்ணெய் அடர்த்தியான நிறத்தில்தான் இருக்க வேண்டும், வெள்ளையாக இருக்கக்கூடாது. அதுவும் நல்லெண்ணெய் செக்கில் ஆட்டி வந்திருந்தால், கரும்பழுப்பு நிறத்திலிருக்கும்.

வித்துக்கு உரிய நிறம், மணம், பிசுபிசுப்பு இருந்தால்தான், ஓர் எண்ணெய் சத்துமிக்கதாகவும் உரிய குணங்களுடன் இருக்கும். செக்கில் ஆட்டப்பட்ட எல்லா எண்ணெய் வகைகளிலும் இந்த அம்சங்களைப் பார்க்கலாம்.

நல்ல சத்துகள்

நவீன உணவியலில் 'கொழுப்பு' என்பது கெட்டவார்த்தை ஆக்கப்பட்டுவிட்டது. நமது உடலுக்குக் கொழுப்புச் சத்து மிக முக்கியம். கொழுப்பின் மூலமாகத்தான் நமது உடல் 'ஏ' உள்ளிட்ட சில வைட்டமின்களைக் கிரகித்துக்கொள்கிறது. கொழுப்பு மட்டுமல்லாமல் புரதம் மற்றும் பல சத்துகள் எண்ணெயிலிருந்து கிடைக்கின்றன.

நம் உடலுக்கு மிக அவசியமானது லாரி அமிலம். இது தாய்ப்பாலிலும் தூய்மையான தேங்காய் எண்ணெயிலும் மட்டுமே உள்ளது. இதய நோய்க்கு நல்லெண்ணெயை நோய்முறிப்பாக (antidote) கூறுகிறது ஆயுர்வேதம்.

பிரச்சினைகள்

அதேநேரம் ரீஃபைன்டு எண்ணெய் வந்த பிறகுதான், இதய நோய்கள் அதிகரித்தன. புற்றுநோய் உள்ளிட்டவை பெருகின. அதி வெப்பத்துக்குக் கொதிக்க வைத்த எண்ணெய் கல்லீரல் உள்ளிட்ட உறுப்புகளுக்குக் கேடு விளைவிக்கும்.

கண்ட எண்ணெயில் பொரிக்கும் பழக்கத்தையும், பொரித்த பண்டங்களை உட்கொள்வதையும் நிறுத்த வேண்டும். அப்படிச் செய்தால் ரத்தக்கொதிப்பு, நீரிழிவு, இதய நோய் போன்ற தொற்றா நோய்களில் இருந்து தப்பிக்கலாம்.

அருகில் உள்ள இயற்கை அங்காடிகளில் செக்கில் ஆட்டிய எண்ணெயைத் தேடி வாங்குவது நல்லது. அப்போதும்கூட மிதமான அளவிலும் சுழற்சி முறையில் பல்வேறு எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவதுதான் சிறந்த ஊட்டச்சத்து பலனைத் தரும்.

முந்தைய வாரங்கள்

'கொஞ்சம் அமுதம் கொஞ்சம் நஞ்சு' தொடரில் கடந்த 12 வாரங்களில் பதப்படுத்தப்பட்ட, பாட்டிலில் அடைக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களில் உள்ள பிரச்சினைகள், அவை ஏற்படுத்தும் உடல்நலக் கோளாறுகள் பற்றி பார்த்தோம். மேகி நூடுல்ஸில் உள்ள காரீயம் மற்றும் மோனோ சோடியம் குளூட்டமேட், தேனில் உள்ள ஆன்ட்டிபயாட்டிக், கறிக்கோழியில் உள்ள ஆன்ட்டிபயாட்டிக், பாட்டில் குடிநீரில் உள்ள பூச்சிக்கொல்லிகள், மென்பானங்களில் உள்ள பூச்சிக்கொல்லிகள், சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் வகையில் உள்ள டிரான்ஸ் ஃபேட் ஆகியவற்றை அலசினோம்.

இத்தொடரில் விவாதிக்கப்பட்டுள்ள பிரச்சினைகள், பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள் ஏற்படுத்தும் பிரம்மாண்டப் பிரச்சினைகளின் ஒரு சிறு நுனிதான். அறிவியல்பூர்வ பரிசோதனைகளின் அடிப்படையில் பெறப்பட்ட முடிவுகளைக்கொண்டு மட்டுமே இந்தத் தொடரில் விவாதிக்கப்பட்டுள்ளது. பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள் ஏற்படுத்தும் பிரச்சினைகள் பற்றி யூக அடிப்படையில் எழுப்பப்படும் பிரச்சினைகள் ஆயிரக்கணக்கில் இருக்கின்றன. இன்னொரு முறை அது தொடர்பாக அலசுவோம்.